BBQ vs. Grillen? Smoker vs. Holzkohle?

BBQ Gewürze - Grillen - Unterschiede & historischer Kontext

Die Sommerzeit wird eingeläutet und die ersten Smoker tuen Ihrem Namen alle Ehre. 
Passend hierzu bieten wir die komplettierte BBQ-Produktkategorie des Herstellers Spirit of Spice bereitgestellt durch SHOP4DENDA.

Audio Link zum Thema BBQ & Grillen

Das klassische BBQ Erlebnis mit der Grube


Von Southern Foodways Alliance – originally posted to Flickr as Aquarium-Style Smoker, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4122416Für das klassische Barbecue graben der Koch und seine Helfer eine Grube. 

In ihr wird dann auf eine isolierende Steinschicht Hartholz gestapelt. 

Häufig verwendete Holzsorten sind Hickory, Mesquite, Eiche oder Sassafras.

Der Koch lässt dann das Fleisch in die Grube und sorgt dafür, dass es bei Temperaturen knapp über dem Siedepunkt von Wasser und 120 Grad Celsius – geräuchert wird. 

Im Inneren des Fleisches gehen die wichtigen Reaktionen bei 63 bis 75 Grad vor sich. Dann wandelt sich das zähe, schwer essbare Kollagen in weiche Gelatine um, die dem Fleisch seine Zartheit gibt. 
Allerdings sind für diese Umwandlung – je nach Fleischgröße – mehrere Stunden nötig und eine Fleischsorte, die in dieser Zeitspanne nicht austrocknet.

Direkt unter der Haut bildet sich dabei eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure.

Diese zieht in das Fleisch ein und färbt das Myoglobin im Muskel rosa. Hat die Säure mehrere Stunden Zeit, kann der Smoke Ring über einen Zentimeter dick werden.

Das BBQ Event mit Smoker


Von Jon Roberts – originally posted to Flickr as Burning oak logs, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4131786Weniger aufwändig ist die Benutzung eines Barbecue-Smokers.
Er enthält in der am weitesten verbreiteten Variante zwei Kammern: "eine kleinere Brennkammer, in der Holz oder Holzkohle verbrennt, und eine größere Räucherkammer."
Der Rauch aus der Brennkammer wird durch die Räucherkammer geleitet, wo er das Fleisch zubereitet. 

Selbstbau- Smoker aus Fässern sind beliebt und preiswerter als die kommerziell erhältlichen Modelle mit einer großen abschließbaren Räucherkammer.

Große Smoker, die oft direkt auf Anhänger montiert sind und beispielsweise bei Barbecue-Wettbewerben benutzt werden, können mehrere Zehntausend Dollar kosten.
Kleiner und im Normalfall preisgünstiger als die so genannten horizontalen Smoker mit zwei Kammern sind aufrechte Smoker, bei denen sich Brennstoff und Fleisch übereinander in derselben Kammer befinden.

Allerdings sind sie weiter voneinander entfernt als bei einem Grill. Der Smoker bildet auch hier einen geschlossenen Raum und vor allem sind sie voneinander durch eine Schicht Wasser getrennt.

BBQ nach kommerziellem Ansatz mit Briketts, Holzkohle & Gas


By Biskuit - originally posted to Flickr as Germantown Commissary, BBQ Pork Sandwich, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4132806Kommerzielle Anbieter arbeiten US-weit mittlerweile überwiegend mit gasbetriebenen Öfen, in denen nur noch ein kleiner Anteil von Holzchips für Aroma sorgen soll.

Hier lässt sich die Temperatur mit weit weniger Aufwand kontrollieren, der Restaurant-Betreiber spart Arbeitszeit und gewinnt Zuverlässigkeit beim Ergebnis. 
Auch die Gasgrills arbeiten mit niedrigen Temperaturen, die Zubereitung eines Barbecues nimmt daher in allen Varianten mehrere Stunden und oft einen ganzen Tag in Anspruch. 
Briketts hingegen sind nur bedingt geeignet, da sie, je nach Sorte, oft Additive enthalten, die erst bei hohen Temperaturen vollständig verbrennen, bei den Barbecue-Temperaturen hingegen in das Fleisch gelangen können.
Sowohl im englischen als auch im deutschen Sprachraum werden zahlreiche Grills als Barbecue-Gerät angeboten, obwohl sich mit ihnen kein Barbecue im engeren Sinn herstellen lässt, ihnen fehlt in der Regel der luftdichte Abschluss.

Blog Meta

BBQ Zubereitungsarten (Auszug aus Wikipedia)
• Veröffentlicht am 17. April 2019 von STRAIGHTCLICK / Content Share über SHOP4DENDA am 18. April 2019.

Quellen

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