Grill FAQ

Grill FAQ Sammlung von SHOP4DENDA

Welche Grillmethoden gibt es?

direkt (Grillen) 160 – 300 Grad

Definition laut Wikipedia:

“Beim direkten Grillen wird durch Strahlungswärme bei sehr hoher Temperatur gegart, indem das Gargut über, unter oder zwischen zwei Hitzequellen platziert wird, was dazu beiträgt, dass sich sehr schnell eine Kruste bildet.

Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Der Rand wird oft mit Öl oder Fett bestrichen, um zu verhindern, dass er austrocknet.”

Wikipedia Beitrag // Garen // Grillen

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und erhitzt.
Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden.

Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

Wikipedia schreibt hierzu:

“Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und benötigt kein Kochgeschirr.

Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Gegrillt wird in Privatgärten, auf Balkonen sowie auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen.
Grillgeräte und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.[1] Eines der gängigsten Zeichen auf dem Markt ist das DIN-Geprüft oder DINplus.

Beim Grillen wird das Gargut im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet.
Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes oder auf einem Grillrost über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen Holzfeuer oder Holzglut, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen.
Die beim Grillen entstehenden Röststoffe (siehe Maillard-Reaktion) führen zum typischen Geschmack des Gargutes. Anders als oft behauptet wird, entstehen beim Grillen mit hochwertiger Holzkohle keine zusätzlichen Aromastoffe. In der stationären und mobilen Gastronomie westlicher Länder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet.
Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinne, sondern Gargeräte, die primär mit Wärmeleitung arbeiten.”

indirekt (Barbecue) 160 – 200 Grad

Definition laut Wikipedia:

“Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in einem geschlossenen Behälter bei niedrigen Temperaturen gegart. An der Oberfläche des Grillgutes bildet sich keine Kruste.

Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmäßig gegart wird, weil die Hitze ausreichend Zeit hat ins Innere vorzudringen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt. Zudem kann kein Fett auf die Grillkohle tropfen und so können beim Verdampfen keine gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Der Nachteil besteht in einer erheblichen Verlängerung der Garzeit. Durch Zugabe von feuchten Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden; das Aufstellen eines Behälters mit Wasser oder Bier im Grill macht das Grillgut besonders saftig.

In einem Kugelgrill wird das Grillgut so platziert, dass die Hitze das Grillgut indirekt durch Reflexion an der Innenseite des Kugelgrills erreicht. In einem Smoker hingegen wird das Grillgut in heißem Rauch gegart, siehe Barbecue.”

Wikipedia zum Thema Garen & indirektes Grillen

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! über der Glut, sondern i.d.R. über einer Tropfschale, die evtl. mit Flüssigkeit gefüllt ist. 

Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgehäuft. Daher “indirektes” Grillen. Dauert natürlich länger, das Fleisch wird dafür aber butterweich und zart. 

Die indirekte Grillmethode ist der ähnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. 

Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfläche des Grills, grillt das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten. 

Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. 

Für Grillgut, welches länger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder für Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthähne, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets.Je nach Größe und Temperatur von 2-5 Stunden

Wikipedia schreibt hierzu:

“Für das klassische Barbecue graben der Koch und seine Helfer eine Grube. In ihr wird dann auf eine isolierende Steinschicht Hartholz gestapelt. Häufig verwendete Holzsorten sind Hickory, Mesquite, Eiche oder Sassafras.

Das Holz wird verbrannt, bis es nur noch glüht. Die Staaten des Südostens bevorzugen dabei Hickory oder Eiche, Texas hingegen Mesquite.

Der Koch lässt dann das Fleisch in die Grube und sorgt dafür, dass es bei Temperaturen knapp über dem Siedepunkt von Wasser und 120 Grad Celsius – geräuchert wird. Im Inneren des Fleisches gehen die wichtigen Reaktionen bei 63 bis 75 Grad vor sich.

Dann wandelt sich das zähe, schwer essbare Kollagen in weiche Gelatine um, die dem Fleisch seine Zartheit gibt. Allerdings sind für diese Umwandlung – je nach Fleischgröße – mehrere Stunden nötig und eine Fleischsorte, die in dieser Zeitspanne nicht austrocknet.
Direkt unter der Haut bildet sich dabei eine rosa Fleischschicht, der sogenannte „Smoke Ring“. In ihm verbindet sich Stickstoffdioxid aus dem Rauch mit der Flüssigkeit des Fleisches zu Salpetriger Säure.
Diese zieht in das Fleisch ein und färbt das Myoglobin im Muskel rosa. Hat die Säure mehrere Stunden Zeit, kann der Smoke Ring über einen Zentimeter dick werden.[25]

Weniger aufwändig ist die Benutzung eines Barbecue-Smokers. Er enthält in der am weitesten verbreiteten Variante zwei Kammern: eine kleinere Brennkammer, in der Holz oder Holzkohle verbrennt, und eine größere Räucherkammer.

Der Rauch aus der Brennkammer wird durch die Räucherkammer geleitet, wo er das Fleisch zubereitet. Selbstbau-Smoker aus Fässern sind beliebt und preiswerter als die kommerziell erhältlichen Modelle mit einer großen abschließbaren Räucherkammer.[26]

Große Smoker, die oft direkt auf Anhänger montiert sind und beispielsweise bei Barbecue-Wettbewerben benutzt werden, können mehrere Zehntausend Dollar kosten. Kleiner und im Normalfall preisgünstiger als die so genannten horizontalen Smoker mit zwei Kammern sind aufrechte Smoker, bei denen sich Brennstoff und Fleisch übereinander in derselben Kammer befinden. Allerdings sind sie weiter voneinander entfernt als bei einem Grill.

Der Smoker bildet auch hier einen geschlossenen Raum und vor allem sind sie voneinander durch eine Schicht Wasser getrennt.

Kommerzielle Anbieter arbeiten US-weit mittlerweile überwiegend mit gasbetriebenen Öfen, in denen nur noch ein kleiner Anteil von Holzchips für Aroma sorgen soll.

Hier lässt sich die Temperatur mit weit weniger Aufwand kontrollieren, der Restaurantbetreiber spart Arbeitszeit und gewinnt Zuverlässigkeit beim Ergebnis. Auch die Gasgrills arbeiten mit niedrigen Temperaturen, die Zubereitung eines Barbecues nimmt daher in allen Varianten mehrere Stunden und oft einen ganzen Tag in Anspruch.
Briketts hingegen sind nur bedingt geeignet, da sie, je nach Sorte, oft Additive enthalten, die erst bei hohen Temperaturen vollständig verbrennen, bei den Barbecue-Temperaturen hingegen in das Fleisch gelangen können.

Sowohl im englischen als auch im deutschen Sprachraum werden zahlreiche Grills als Barbecue-Gerät angeboten, obwohl sich mit ihnen kein Barbecue im engeren Sinn herstellen lässt. Ihnen fehlt in der Regel der luftdichte Abschluss.”

Barbecuen (90 – 160 Grad)

d.h. das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Möglichst Fruchtbaumholz verwenden. 

Den Feuerboxdeckel geöffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. 

Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr nötig, mit viel Geschmack und enorm saftig. Garzeiten von 3+n Stunden.

Räuchern/Smoken (60 – 90 Grad)

Die Glut wird gleich wie beim Barbecuen eingesetzt, nur werden dabei alle Lüftungsklappen geschlossen und es entsteht eine starke Rauchentwicklung.

Mit der Auswahl der Holzsorte kann man die Rauchintensität und die Geschmacksrichtung bestimmen. 

Ein passender Smoker macht sich immer gut im Garten. Hier braucht man Geduld. Bis zu 24 Stunden Garzeit.

Kohle und andere Brennmaterialien für den Grill

Holzkohle

Briketts

Kokosnussschalen

Holz oder auch “Holz-Chips”

Garstufen bei Fleisch

Definition laut Wikipedia:

“Als Garzeit oder Gardauer wird die Zeitdauer bezeichnet, die ein Lebensmittel garen muss, um anschließend für den Verzehr genießbar und verdaulich zu sein.

Die Garzeit ist vom verwendeten Gargerät, der angewendeten Garmethode und dem zu garenden Lebensmittel abhängig. Gleichzeitig spielen Vorlieben in Bezug auf die Definition von „ein Lebensmittel ist gar“ eine wichtige Rolle.”

Garstufen bei Fleisch via Wikipedia

Deutsch

Französisch

Englisch

Kerntemperatur[9]

Beschreibung

stark blutig, roh, blau

bleu, cru

blue, rare, raw

≤ 45 °C

Das Fleisch ist innen roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt auf Druck stark nach. Der austretende Fleischsaft ist rot. Die Proteine sind kurz vor der Denaturierung. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist vollständig elastisch und hat keine feste Konsistenz.

blutig, englisch

saignant

rare, underdone

48 – 52 °C

Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste. Der Kern ist circa 75 % rot. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist weitgehend elastisch und hat geringe feste Konsistenz.

hellrosa, rosa

à point, anglaise

medium rare

53 – 60 °C

Das Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks. Der Kern ist circa 50 % rot. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist schwach elastisch und hat festere Konsistenz.

halb durch

légèrement rosé, demi-anglaise

medium

60 – 65 °C

Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist kaum elastisch und hat fast feste Konsistenz.

cuit

medium well

65 – 69 °C

durch

bien cuit

well done

70 °C und höher

Das Fleisch ist vollständig durchgebraten. Diese Garstufe ist bei mikrobiell anfälligen Lebensmitteln wie z. B. Geflügel aus hygienischen Gründen unbedingt erforderlich. Steaks vom Rind oder Lamm werden in dieser Garstufe trocken und zäh. Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist nicht elastisch und hat feste Konsistenz.

 

Um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu messen, wird ein Bratenthermometer so in das Fleischstück gesteckt, dass sich die Fühlerspitze in der Mitte der dicksten Stelle befindet. 

Die Kerntemperaturen in der Tabelle entsprechen der Temperatur, welche das Fleisch zum Zeitpunkt des Servierens hat. 

Entsprechend sollte der Temperaturausgleich berücksichtigt werden, dem das Fleisch beim Abstehen unterworfen ist. 

Um beispielsweise ein Rinderfilet als saignant zu servieren wird es im Umluftofen bei 180 °C gegart und bei einer Kerntemperatur von 38 °C aus dem Ofen genommen.
Beim Abstehen in einer warmen Umgebung steigt die Kerntemperatur dann bis auf 48 °C. 


Liegt die Ofentemperatur nur 20 °C über der zu erzielenden Garstufe so spricht man von Niedertemperaturgaren.
In diesem Fall gibt es nur einen geringen Temperaturausgleich.
Das Fleisch wird also bis zum Erreichen der gewünschten Temperatur durchgegart.

Quellen & Verweise:

https://posts.gle/s4cgG

Weitere Beiträge zum Thema

Schweinefilet in Hanf-Parmesan-Kruste mit Salbei-Butter
Schweinefilet in Hanf-Parmesan-Kruste mit Salbei-Butter
Schweinefilet in Hanf-Parmesan-Kruste auf cremiger Polenta mit Salbei-Butter
Mehr erfahren
Hausgemachtes Chili-Pulver
Hausgemachtes Chili-Pulver
Rezept Guides für selbstgemachtes Chili-Pulver
Mehr erfahren
Detailierte Infos zum Thema BBQ & Smoker
Detailierte Infos zum Thema BBQ & Smoker
Hier kannst du die Welt der BBQ Smoker auf neue Art entdecken!
Mehr erfahren
Eigene Gewürzmischungen kreieren
Eigene Gewürzmischungen kreieren
Gewürzmischungen Selbermachen - Der "Do It Yourself Guide"
Mehr erfahren
Coleslaw Rezept
Coleslaw Rezept
Coleslaw oder auch Krautsalat. Hintergründe, Historie, Rezepte...
Mehr erfahren
Zucker - besser als sein Ruf?
Zucker - besser als sein Ruf?
Neben Salz und Pfeffer ist Zucker natürlich nicht aus der Küche wegzudenken...
Mehr erfahren

Weitere Beiträge zum Thema

Schweinefilet in Hanf-Parmesan-Kruste mit Salbei-Butter
Schweinefilet in Hanf-Parmesan-Kruste mit Salbei-Butter
Schweinefilet in Hanf-Parmesan-Kruste auf cremiger Polenta mit Salbei-Butter
Mehr erfahren
Hausgemachtes Chili-Pulver
Hausgemachtes Chili-Pulver
Rezept Guides für selbstgemachtes Chili-Pulver
Mehr erfahren
Detailierte Infos zum Thema BBQ & Smoker
Detailierte Infos zum Thema BBQ & Smoker
Hier kannst du die Welt der BBQ Smoker auf neue Art entdecken!
Mehr erfahren
Eigene Gewürzmischungen kreieren
Eigene Gewürzmischungen kreieren
Gewürzmischungen Selbermachen - Der "Do It Yourself Guide"
Mehr erfahren
Coleslaw Rezept
Coleslaw Rezept
Coleslaw oder auch Krautsalat. Hintergründe, Historie, Rezepte...
Mehr erfahren
Zucker - besser als sein Ruf?
Zucker - besser als sein Ruf?
Neben Salz und Pfeffer ist Zucker natürlich nicht aus der Küche wegzudenken...
Mehr erfahren